14. 대표 메뉴 개발하기 [마케팅레시피99]

마케팅레시피 14. 대표 메뉴 개발하기

 

 

 

 

 

저마다 특정 음식을 떠올리면 가장 먼저 생각나는 상호가 있다.

 

치밥하면 지코바의 순살양념치킨이 연상되고, 소고기덮밥하면 지구당, 떡볶이는 신전떡볶이가 먼저 떠오른다. 개인의 취향에 따라 다를 수 있는데 핵심은 제일 먼저 떠오르는 음식점과 대표 메뉴가 있다는 것이다.

 

 

애석하게도 떠올릴만한 대표 메뉴가 없다면 맛집으로 보기 어렵겠다. 거제 쌤김밥의 대표 메뉴인 톳김밥을 맛봤을 때 비로소 왜 전국에서 그 김밥을 먹으러 모이는지 이해할 수 있었다. 방송으로 인한 유명세도 있겠지만 톳김밥의 풍부한 맛과 식감이 좋았고 또 특이했다. 거제 바다를 보면서 먹으면 더 맛있을 것 같았다.

 

청주에는 ‘메밀면의 달인’ 공원당이 있다. 돈까스도 맛있지만 역시 오랜 세월 대를 이어 전수되고 있는 메밀면과 시원한 육수가 일품이다. 경주 명동쫄면은 진짜 쫄면만 판다. 대신 비빔쫄면, 유부쫄면, 어묵쫄면, 냉쫄면(하절기용) 등 네 가지 종류의 쫄면을 파는데 긴 줄을 서가며 먹을 수 있는 맛집이다. 보통 2인 이상이 이용하면 대표 메뉴인 세 가지 맛의 쫄면을 다 시켜 먹는다.

 

 

이런 맛집의 공통점을 보면 ‘선택과 집중’에 있다. 가장 맛있게 내놓을 수 있는 음식이 있다면 큰 경쟁력이다. 그리고 거기에 집중할 수 있도록 다른 메뉴를 과감하게 빼는 것은 큰 용기와 결단이 필요한 부분이다. 대신 대표 메뉴를 찾아서 계속 연구하고 온전히 몰두한다면 시간이 흘러 ‘전문점’의 칭호를 얻을 수 있을 것이다.

 

물론 운영상의 효율성이나 이윤을 최우선으로 두지 않고 좋은 맛을 다양하게 전하고자 하는 경우도 있다. 또 손님의 건의나 요청이 쌓여서 어쩔 수 없이 메뉴를 추가하는 경우도 있다. 하지만 음식의 수가 늘어나더라도 변치 않는 대표 메뉴가 필요하다.

 

누구나 한번 맛보면 또 먹고 싶을만한 그런 메뉴가 있는가? 선뜻 떠오르지 않는다면 개발이라도 해야 한다. 그런 게 있어야 잊히지 않으며, 변함없이 찾아주는 손님이 생기고 음식점을 지속할 수 있기 때문이다.

 

 

가령, 중화요리 전문점이라면 여러 종류의 식사류와 요리류를 모두 다룰 수 있어야 한다. 하지만 모두가 꼭 정통 중식점을 지향할 필요는 없다. 서울의 신성각은 자장면 맛집으로 유명하다. 탕수육과 만두를 팔긴 하지만 자장면과 간짜장이 대표 메뉴이며, 다른 메뉴는 없다. 또 뚝배기 자장면이나 항아리 짬뽕처럼 기존 메뉴를 바탕으로 개발하는 것도 가능하다.

 

 

이와 함께 또담의 연어 그라브락스와 육회, 단순무식의 매운 등갈비찜과 크림파스타, 우동한그릇의 닭튀김우동과 빠네 샐러드 같은 기존 메뉴의 이색적인 조합을 대표로 내세우는 방식도 있다.

 

그 다음은 잘 어울리는 이름을 붙여주면 화룡점정이다. ‘청춘버거’나 ‘씬난다 핫도그’, ‘맛나는 돈까스’처럼 상호를 활용하는 방법과 항아리짬뽕 같이 대표 음식의 특색을 강조하는 명칭 등이 있다. 기존 김밥과 달리 김치와 참치를 볶아 넣어서 만든 ‘엉터리김밥’처럼 재미있는 이름도 기억에 잘 남는다. 어느 쪽이든 대표 메뉴가 확실하다면 이름 붙이는 일은 행복한 고민이 될 것이다.

 

 

글/사진=구마레 lab912@tistory.com

 

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